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烘焙原料名词
发布时间:2020/01/09

  【高筋粉】(Bread Flour)小麦粉蛋白质含量在12.5%以上,为做面包、油条之主要原料,西点多使用天松饼和奶油空心饼内,蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。
  【中筋粉】(All Purpose)小麦蛋白质含理在9~12%之间,多数用于家常面食如:馒头、包子、水饺、以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的方中。
  【全麦面粉】(Whole Wheat)小麦粉中包含其外壳的麸皮,使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
  【低筋粉】(Cake Flour)小麦粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料。
  【裸麦粉】(Rye Flour)系由裸麦磨制而成,因其蛋白质成份与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋粉混合用,我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
  【蛋粉】 (Egg Powder) 系脱水粉状体蛋粉,有蛋白分、蛋黄粉和全蛋粉等三种,使用时须按照蛋白、蛋黄、全蛋所含水份量调配成原来的成份。
  【绿气漂白蛋白质面粉】(CI2 BleacherCake Flour)低筋面粉经过绿气处理,使原来的酸价降低,适用于蛋糕之组织和结构,尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
  【玉米淀粉】(Corn Starch)为术蜀黍淀粉,溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
  【树薯粉】 俗称蕃薯粉,系由树薯根部担炼而成,与玉米粉作用相同,但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状,故使用时应注意。
  【玉米面】(Corn Starch)呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包,同时大规模法国面包生产时,多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。
  【麸皮】(Wheat Bran)为小麦zui外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。
  【泡打粉】(Baking Powder)化学膨大剂之一种,使用在蛋糕和小西饼配方中(泡大粉)。
  【塔塔粉】(Cream of Tartar)酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,于制作蛋白产品打蛋白时添,如天使蛋糕。
  【可可粉】 (Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂,有经碱处理和未经碱处理者数种,为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。
  【椰子粉】 (Coconut) 有长条签状,长细条状,碎屑状等数种,可做椰子类西点和各种不同椰子馅和装饰用。
  【麦片】(Oat)通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
  【小麦胚芽】(Wheat Germ)为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
  【糖粉】(Powdered Sugar)糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别,“10X”的糖粉为zui幼细,一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。
  【粗砂糖】(CoarseGranulated Sugar)白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼,饼干表面撒糖之用。
  【红糖、赤糖】(Brown Sugar)红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。
  【细砂糖】(Fine GranulatedSugar)为一般烘焙工业所常使用的糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕西点中均适于使用。
  【糖蜜】(Molasses)为糖精制过程后的副产品,有深褐色和浅褐色两种,似浓糖浆,一般用在香味浓香和颜色较深的产品中,像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。
  【转化糖浆】(Lnvert Syrup)砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆,可经久保存而不结晶,多数用在中点月饼皮,萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。
  【葡萄糖浆】(Glucos Syrup)单醣,系淀粉经酸解后之zui终产品,含少量麦芽糖和糊精。
  【麦芽糖浆】(Malt Syrup)系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品,系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
  【焦糖】(CaramelizedSugar)砂糖加热熔化后使成黑色,用于香味或当黑颜色用。
  【翻糖】(Fondant)由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状,用于蛋糕和西点之有面霜饰,和各式中点中代替砂糖使用。
  【蜂蜜】(Honey)用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。